OBXSS.RU
Помощь рестораторам
т. +7 (495) 761-5662, +7 (916) 612-0808
E-mail: obxss@obxss.ru
  Помощь в открытии ресторана   |   Разработка бизнес плана   |   Антикризисное управление   |   Выявление фактов воровства   |   Маркетинг







Как открыть ресторан - три слагаемых успеха

Посетитель

Если Вы решили открыть ресторан первое что необходимо учесть – это правильно выбрать«целевую аудиторию» – посетителя. Важную роль здесь играет местоположение ресторана. Наиболее выигрышными являются центральные улицы города: наиболее престижны Тверская, Старый и Новый Арбат, Пушкинская площадь, Тверской бульвар. 

Это своего рода деловой центр города, здесь расположены офисы крупных компаний и банков. Соответственно в дневные часы ресторан в этом районе может рассчитывать на топ-менеджеров, предпочитающих проводить деловые встречи за бизнес-ланчем. Вечером московский центр преображается, превращаясь в место шумных и элитных тусовок. Потенциальными посетителями ресторана становятся как топ-менеджеры, так и «золотая молодежь».

Особое положение занимают рестораны, расположенные в районах элитного жилья: Рублевское шоссе, Кутузовский проспект, Куркино и т. п. Здесь ресторатору скорее следует ориентироваться на вечерний отдых после работы, чем на деловые бизнес-ланчи. «Целевая аудитория» таких ресторанов – публика с достатком выше среднего, рассчитывающая расслабиться после напряженного рабочего дня. Примером могут служить рестораны «Веранда у Дачи», «Царская Охота», «Ветерок».

Отдельно следует поговорить о кафе и ресторанах, расположенных вблизи ВУЗов. Здесь основной контингент – небогатая студенческая молодежь, неприхотливая в отношении сервиса и качества кухни, рассчитывающая дешево и вместе с тем вкусно поесть, выпить кружку-другую пива. Основную прибыль приходится делать с оборота при минимальных капиталовложениях. Часто в роли подобных заведений выступают сетевые пивные ресторанчики «Кружка», «Старый мельник» и ряд других.

Если ресторан находится на отшибе, то единственным способом привлечь публику становится оригинальность заведения. Это может быть ресторан-клуб, рассчитанный на строго определенную группу лиц; во-вторых, это может быть ресторан с оригинальной концепцией, ради которой публика готова приехать именно в этот ресторан. В последнем случае не последнюю роль в привлечении клиентуры будет играть реклама в средствах массовой информации.

Целевая аудитория ресторана может варьироваться в зависимости от времени суток. День – это офисное время, большинство посетителей настроено на деловой лад. Основные ожидания сводятся к сравнительно быстрому обслуживанию, своего рода «незаметности» официанта, некоторой отстраненности персонала ресторана от гостей, в целом к строгой деловой атмосфере.

Вечером, напротив, гости сравнительно раскрепощены и приходят в ресторан расслабиться, поговорить на отвлеченные темы за изысканным ужином. Соответственно сервис становится более демократичным, и отстраненность официантов и барменов, напротив, будет отталкивать публику.

Официант

Разумеется, все имеет свои пределы, и демократизм не должен обращаться фамильярностью. Нередко грань между этими понятиями оказывается весьма тонкой, и определить ее в состоянии только профессионал. Главное отличие высококвалифицированного официанта от дилетанта заключается в том, что он действует не по заданной схеме, а в соответствии с определенным внутренним чувством обстановки за столом посетителей. Если в ресторан приходят люди с явным желанием поговорить, разрешить свои сугубо личные проблемы, то не следует лишний раз подходить к их столу. Это вызовет скорее раздражение, чем благодарность.

Согласитесь, излишне болтливый или назойливый официант будет только раздражать гостей, пришедших на бизнес-ланч для того, чтобы обсудить деловые проблемы, а не особенности приготовления пекинской утки или уникальность рецепта итальянской пиццы. Да и часовое ожидание заказа, скорее всего, будет вызывать больше негативных эмоций.

В других случаях предпочтительнее, если официант, напротив, будет уделять посетителю больше времени. По наблюдению метрдотеля одного из столичных ресторанов, это характерно для гостей, пришедших в ресторан в одиночестве. Нередко такие посетители оказываются расположенными к общению с официантами. Они задают больше вопросов по меню, иногда просто хотят перекинуться парой фраз на отвлеченные темы. В этом случае официант может вступить в короткий диалог с гостем, но, как бы то ни было, если беседа затягивается, следует вежливо выйти из разговора.

Жестких схем обслуживания тех или иных условных типов посетителей не существует. Каждый следующий посетитель ресторана не похож на предыдущего. Единственная универсальная рекомендация состоит в том, что каждое действие официанта должно быть естественным и уместным. Излишняя услужливость обращает внимание к посетителю в назойливость, а это недопустимо.

Повар

Важная составляющая успеха ресторатора – это кухня, уровень которой в значительной степени определяется профессионализмом шеф-повара. Выбор шефа, как правило, зависит от того, на какую кухню ориентирован ресторан. Разумеется, если это ресторан итальянской кухни, то особую респектабельность ему придаст повар-итальянец, причем лучше всего, если профессионализм его подтвержден дипломами международных поварских конкурсов.

Ресторан может быть ориентирован как на определенную национальную кухню, так и на своего рода эклектику стилей и традиций, так называемый fusion – движение. Оно приобретает все большую популярность и подразумевает тотальную эклектику как с точки зрения кухни, так и в вопросах дизайна интерьера да и атмосферы ресторана в целом. Типичным примером fusion может послужить ресторан «Ваниль» на Остоженке, открытый известными в шоу-бизнесе людьми – Степаном Михалковым, Федором Бондарчуком и ресторатором Аркадием Новиковым.

Дизайн

Заслужить популярность у избалованных московских гурманов исключительно кухней сегодня непросто. Важной составляющей при открытии ресторана становится интерьер, фоновая музыка, общая атмосфера заведения, складывающаяся из тысячи мелочей.

Главным здесь является единство общего стиля, наличие сквозной идеи, читающейся в каждой отдельной детали. Фактором, способствующим привлечению публики в ресторан, в некоторых случаях становится вечерняя программа. Это может быть живая музыка, выступление диджеев, любая тематическая вечеринка.

Подобные тусовочные мероприятия проводятся не в каждом ресторане. Зачастую речь идет о тех, которые ориентированы на молодежную публику и по своему формату приближаются к клубным формам.

К таким местам можно отнести ресторан Vogue Cafe и Zebra Square, в которых по вечерам проводятся выступления диджеев и звезд эстрады.

И все же универсальных рецептов в области ресторанного бизнеса не существует. Объективные факторы часто оказываются вытесненными субъективными: никакое маркетинговое исследование не заставит владельца изменить своим пристрастиям и, например, поклонника японской культуры создать чешский ресторан вместо японского, даже если он будет расположен в двух шагах от чешского посольства.

Пожалуй, единственно возможную универсальную формулу можно свести к сумме трех слагаемых: качество, престиж и оригинальность стиля.

Открыть ресторан    Бизнес план ресторана    

Маркетинговые исследования ресторана        Автоматизация ресторана

Все права защищены.  "obxss.ru.Открыть ресторан"