OBXSS.RU
Помощь рестораторам
т. +7 (495) 761-5662, +7 (916) 612-0808
E-mail: obxss@obxss.ru
  Помощь в открытии ресторана   |   Разработка бизнес плана   |   Антикризисное управление   |   Выявление фактов воровства   |   Маркетинг







Не экономьте на кухне!

При выборе профессиональной посуды для кухни надо учитывать, что без этой разнообразной «мелочевки» невозможна нормальная работа ни одного заведения. Именно высокое качество посуды, в конечном счете, является гарантией отменного вкуса блюд, ведь кухонная утварь определяет скорость и удобство работы поваров, а значит, и их отношение к приготовлению еды.

В стандартный набор утвари для кухни входят наплитная посуда, кухонный инвентарь, гастроемкости для хранения продуктов и ножи. Их выбор, безусловно, связан со специализацией заведения, но вне зависимости от его направления или класса в нем должен присутствовать минимальный набор утвари, отличающийся от бытовой надежностью, профессиональным качеством и функциональностью.

Что можно сказать по поводу материалов, оптимальных для изготовления посуды? Большинство российских поваров до сих пор отдает предпочтение алюминиевым кастрюлям и чугунным сковородам. Хотя у этих материалов есть свои достоинства, например, сравнительно невысокая стоимость алюминия или  длительная отдача тепла, свойственная чугуну (благодаря чему мясо отлично прожаривается, но не высыхает), они очень часто способны ухудшить вкусовые качества готовящихся блюд.

Лучшим материалом для изготовления посуды для кухни признана нержавеющая сталь 18/10 (18% хрома, 10% никеля), устойчивая к коррозии и не содержащая вредных примесей. Посуда из нее полностью лишена недостатков чугуна и алюминия, она менее пориста, благодаря чему поверхность изделия не меняется со временем и оно служит дольше. Поверхность может быть как зеркально отполированной, так и матовой, стойкой к механическим повреждениям.

Чаще всего на кухне требуются глубокие и невысокие кастрюли для соусов от 1,5 до 10 литров, глубокие и мелкие сотейники, котлы от 20 до 50 литров, обычные и антипригарные сковороды различного диаметра. Лучше всего, если такая посуда будет иметь многослойное, так называемое сэндвич-дно – тройное термодиффузионное дно из двух слоев нержавеющей стали 18/10, между которыми помещается толстый слой алюминия. Благодаря такому технологическому решению происходит оптимальное распределение тепла по всей поверхности даже при неравномерном нагревании.

Полые ручки кастрюль, предохраняющие от ожогов, должны быть прочно приварены к корпусу или закреплены с помощью заклепок, плотно прилегая к нему, не оставляя никаких зазоров, в которые могут попасть частицы пищи.

Конечно, на кухне невозможно обойтись без «поварской тройки»: рубака, филейного и гастрономического ножей, а также без ножей для различных операций (чистки овощей и картофеля) и обработки продуктов (сыра и масла, лосося, хлеба и т. д.). Профессиональные ножи изготавливаются из особого металла – закаленной по самой новейшей технологии нержавеющей стали высокого качества, придающей им особую твердость, устойчивость к коррозии и отличную режущую способность в течение длительного периода.

Рукояти кухонных ножей традиционно изготавливаются из твердых пород дерева с особыми пропитками или из полипропилена, которые предпочтительны с точки зрения гигиены и выдерживают широкий температурный диапазон.

Профессиональный нож нельзя замачивать с грязной посудой в раковине или оставлять испачканным после работы, его необходимо протирать после мытья. Ножи из углеродистых сталей не стоит мыть горячей водой.

Для хранения продуктов на кухне должны присутствовать гастроемкости, изготовленные из нержавеющей стали или полимерных материалов - поликарбоната или полиэтилена. Поликарбонат – сверхпрочный, легкий и прозрачный материал, не подверженный растрескиванию, деформации и окислению. Кроме того, он не впитывает запахов и выдерживает перепады температуры в диапазоне от –40оС до +180оС. Этот материал имеет малый вес, и изготовленные из него емкости, разработанные в соответствии  с требованиями Gastronorm EN-631, конкурируют с традиционной нержавеющей сталью. Пищевые контейнеры из поликарбоната прозрачны и облегчают контроль за наличием продуктов. Использоваться они могут почти везде: для хранения ингредиентов, транспортировки продуктов и их замораживания в холодильных камерах.

Конечно, любая, даже самая качественная профессиональная посуда требует особого ухода. Для продления срока ее эксплуатации нужно соблюдать несколько правил:

1. Перед первым использованием стальной сковороды нагрейте ее, нанесите тонкий слой масла и прокалите. После нескольких использований сковорода становится «пропитанной», что придает ей антипригарные свойства, пища перестает прилипать ко дну.

2. Сковороды с антипригарным покрытием и утварь из нержавейки с многослойным дном необходимо мыть теплой водой и мягкой губкой, применяя моющие средства. Стальные изделия не рекомендуется мыть в посудомоечных машинах, поскольку сталь подвергается там действию агрессивной среды. После ручной мойки необходимо насухо вытереть стальные изделия.

3. Не используйте металлическую утварь в микроволновых печах.

4. Антипригарные сковороды с сэндвич-дном не применяются при работе с индукционными печами, так как находящийся в толще покрытия алюминий является немагнитным материалом.

5. Не оставляйте сковороды греться на плите без продукта, поскольку это приведет к перегреву металла и его деформации. Неблагоприятно сказываются на многослойных металлических изделиях перепады температуры. Резкое ее изменение (перегрев сковороды и резкое охлаждение в холодной воде) приводит к разрушению клеящего материала, с помощью которого скреплены слои, и изделие придет в негодность.

Открыть ресторан   Бизнес план ресторана   Маркетинг ресторана

Все права защищены.  "obxss.ru.Открыть ресторан"