OBXSS.RU
Помощь рестораторам
т. +7 (495) 761-5662, +7 (916) 612-0808
E-mail: obxss@obxss.ru
  Помощь в открытии ресторана   |   Разработка бизнес плана   |   Антикризисное управление   |   Выявление фактов воровства   |   Маркетинг







Как оборудовать лето

В летний сезон особую актуальность среди рестораторов приобретают небольшие торговые площадки, террасы и веранды, оборудованные на открытом воздухе. Секрет быстрой окупаемости инвестиций, вложенных в создание подобных заведений, состоит в доступности последних для широкого круга потребителей с невысокими доходами. Упрощенная форма обслуживания с облегченным меню дает прекрасный шанс владельцам кафе и баров не только сохранить на приемлемом уровне доходность своих ресторанов, но и обзавестись на волне традиционного летнего ажиотажа новых постоянных посетителей. Справиться с этими задачами им поможет целый комплекс специального оборудования, при помощи которого удастся без особых трудозатрат организовать нехитрую трапезу. Главное - запомнить правило: техника для летней площадки должна быть компактной, удобной в работе и дальнейшем обслуживании. Отсутствие множества кнопок и переключателей позволит свести к минимуму возможность случайной порчи продукции и поможет существенно сэкономить время, необходимое для обслуживания посетителей.

На взгляд посетителя

Летом наиболее прибыльной статьей для торговых точек являются прохладительные напитки. Наибольшее распространение сейчас получили сокоохладители с принудительным перемешиванием жидкости, предназначенные для охлаждения, перемешивания и порционного розлива соков и напитков.

Когда подобные аппараты стали появляться еще в советских кафетериях, они считались большой экзотикой и оказывали надлежащий эффект на многих покупателей, не избалованных в те годы столь оригинальными формами демонстрации товаров. Теперь же подобные устройства прочно вошли в нашу жизнь и стали излюбленными позициями не только для летних кафе, но и для заведений фаст-фуда.

Основная задача этого оборудования состоит в сохранении аромата сока, морса или нектара и охлаждении именно до той оптимальной температуры, при которой их потребление доставит максимум удовольствия. Аппараты гарантируют охлаждение напитков в кратчайшие сроки с наименьшими затратами, а их небольшие габаритные размеры позволяют добиться экономии рабочего места. Также охладители, довольно привлекательно смотрящиеся в интерьерах самых различных торговых заведений, дают возможность эффектно продемонстрировать напиток "в движении", тем самым невольно побуждая посетителей сделать заказ. Впрочем, эта функция нужна совсем для других целей: если напитки не перемешивать постоянно, температура жидкости в разных точках объема будет отличаться, а соки, приготовленные из сухого концентрата, могут вообще распасться на фракции.

Конструкция этих аппаратов довольно незамысловата и состоит из охлаждающего элемента и перемешивающего устройства, позволяющего избежать образования пены. На корпус, выполненный из нержавеющей стали, монтируются от одной до четырех емкостей, сделанных из пищевого поликарбоната, в каждую из которых заливается своя разновидность напитка (кстати, в данных аппаратах рекомендуется использовать осветленные соки или напитки, получаемые путем растворения концентратов в воде). Емкости различаются по литражу и могут быть вместимостью от 3 до 20 литров. По словам Елены Завольсковой, руководителя отдела закупок «Компании БИО», у небольших предприятий особой популярностью пользуются компактные модели на 2 - 4 емкости по 5 литров каждая, стоящие дешевле своих более вместительных аналогов. Несмотря на то, что в них приходится чаще доливать соки, приобретение таких аппаратов вполне оправданно, поскольку низкая цена предполагает использование менее мощного и, соответственно, недорогого компрессора.

В корпусе устанавливается погружной насос, который прогоняет напитки в емкостях аппарата. Внутри емкости расположен испаритель в виде металлического цилиндра, омываемого со всех сторон напитком, который как раз за счет этого и охлаждается. Также здесь имеется компрессор, работой которого управляет терморегулятор. При достижении заданной температуры напитка холодильный блок отключится. У каждого производителя температура регулируется в определенных пределах.

На дне емкости для напитков предусмотрен небольшой вентилятор, перемешивающий лопастями соки с мякотью (персик, манго) и закручивающий жидкость по спирали.

Универсальная конструкция охладителя позволяет использовать емкость для содержания напитка в качестве своеобразного дозатора при его розливе. После нажатия рычага срабатывает клапан, открывающий путь для напитка.

Съемные емкости идеально подходят для быстрой и удобной чистки. Для обслуживания подобной техники достаточно периодически промывать аппараты водой и  дезинфицирующим раствором. Все машины рассчитаны на эксплуатацию в сети переменного однофазного тока 220 В с контуром заземления.

Более сложным вариантом для предложения напитков является использование соковыжималок.

Принцип действия автоматических аппаратов предполагает закладку плодов в открытый верхний бункер, разрезание его на части и последующий отжим сока при помощи автоматического пресса. Наиболее производительны аппараты ZUMEX (Испания), в которых применяется запатентованная система автоматического выжимания сока из калиброванных цитрусовых плодов. Именно такие аппараты сегодня все чаще устанавливают в местах с повышенной проходимостью, например, в гипермаркетах или торгово-развлекательных комплексах.

Соковыжималка состоит из верхнего бункера, из которого производится автоматическая подача плодов, а также накопителей сока и отходов. Стандартный контроллер позволяет задавать число плодов, идущих на приготовление одного стакана сока. При желании покупателей аппарат может комплектоваться цифровым контроллером, позволяющим осуществлять полный контроль и учет. После выжимки сок разливают в специальные пластиковые бутылочки. Их укладывают в ванночки, заполненные чешуйчатым льдом, из которых емкости разбирают посетители.

С точки зрения экономии более выгодны механические модели, представляющие собой вертикальный пресс, на специальный конус которых кладутся половинки цитрусовых плодов. После нажатия рукоятки приводится в действие прижимное устройство, выдавливающее сок в стакан под прессом.

Уже не сок, еще не мороженое  

Граниторы - сравнительно новый для российского рынка тип оборудования, который пришел к нам из Италии. Подобные аппараты используются для замораживания натуральных соков, концентратов, сиропов в густую снегообразную массу. Поскольку им приходится перемешивать не жидкости, а вязкую массу, они имеют по сравнению с сокоохладителями более мощный компрессор. В процессе производства кристаллы льда пропитываются вкусом напитка, и в итоге получается масса, напоминающая по консистенции мокрый рыхлый снег. Подобный фруктовый десерт не только прекрасно утоляет жажду, но и используется для приготовления различных коктейлей. В качестве сырья здесь применяются осветленные соки с повышенным содержанием сахара, концентраты с фруктовым или йогуртовым вкусом, а также вода с сиропами. Все это перемешивается и взбивается пластмассовым шнеком. Корпус выполнен из нержавеющей стали со съемными емкостями для удобной чистки. В качестве замораживающего элемента выступает металлический цилиндр, вокруг которого вращается шнек. В процессе движения шнек снимает с цилиндра замороженный сок с температурой около –2 - 4°С. На отечественном рынке в основном представлены аппараты итальянских компаний САВ и Bras.

В переводе с итальянского "гранита" означает самый охлажденный слабоалкогольный коктейль. Поэтому, если дотошно следовать технологии, продукция граниторов должна быть приготовлена с добавлением алкоголя.
- Граниторы часто производят компании, выпускающие фрейзеры для мягкого мороженого. Пока они в России особой популярностью не пользуются и зачастую даже не представлены в прайс-листах компаний, торгующих технологическим и барным оборудованием. Конечно, такие аппараты можно использовать только для приготовления соков, но это оказывается довольно накладно, поскольку граниторы, как правило, в два раза дороже охладителей, - отмечает Сергей Егоров, руководитель технологического отдела компании "Звезды общепита".

Секрет "шипучки"

Еще одна позиция оборудования для розлива безалкогольных газированных напитков, востребованная в летнее время года, - постмиксы. В их основе лежит система, при которой в момент розлива смешиваются карбонизированная вода и какой-либо концентрат. Прототипы подобных аппаратов многим знакомы еще по прежним временам, когда на городских улицах можно было встретить громоздкие автоматы, смешивающие сироп с газом и водой и предоставляющие всем желающим возможность утолить жажду всего за 3 копейки.

По словам Сергея Егорова, сегодня встретить постмиксы в ассортименте многих компаний довольно непросто. Как правило, сейчас их реализацией занимаются поставщики самих газированных напитков. Причем они могут предложить покупателям своего сырья даже бесплатную поставку техники для розлива.

В конструкцию постмиксов входят компрессорно-конденсаторный узел, заправленный холодильным агентом - фреоном, охладительный серпантин, через который протекает и охлаждается вода, испаритель, сделанный из медного змеевика, погруженного в холодильный бак, смешивающее устройство, состоящее из электродвигателя с удлиненной осью и лопатки, обеспечивающее постоянную температуру воды в баке, карбонизатор - сосуд для насыщения воды углекислым газом и терморегулятор для контроля за температурой воды. Зачастую в карбонизаторе устанавливаются датчики, необходимые для контроля уровня воды. Сигнал датчиков используется для управления электродвигателем, приводящим в движение водяной насос.

Принцип работы постмиксов состоит в следующем. Аппарат подключается через фильтры к водопроводной магистрали. В результате вода из водопроводной сети проходит через фильтр, насос высокого давления, охладительный серпантин и в карбонизаторе насыщается углекислым газом. Оттуда получившийся напиток поступает в кран для розлива. Как правило, на выходе постмикса имеется возможность розлива как сладкого газированного  напитка, так и чистой охлажденной воды.

Ледяная обитель

В жаркие дни возрастает потребность в льдогенераторах - универсальных приборах, способствующих быстрому и эффективному переходу воды в кристаллическое состояние. Льдогенераторы различаются конструкцией, принципом образования льда и формой получаемого продукта. Выбор модели нужной производительности зависит от формата и проходимости заведения, ассортимента напитков или продукции. Льдогенератор необходимо подключить к сети однофазного переменного тока (220 В) и к водопроводной магистрали, а также организовать слив в канализацию.

Широкое распространение получили модели двух типов - для производства кубикового и чешуйчатого льда. В генераторах кубикового льда чистая питьевая вода попадает в накопительную емкость и через форсунки при помощи встроенной помпы нагнетается на испаритель, на котором происходит нарастание льда. Когда формы заполняются льдом, работа холодильного агрегата приостанавливается и включается подача горячих паров хладагента, способствующих легкому отделению ледяных кубиков от испарителя. После этого ледяные кристаллы скатываются в бункер, а остатки воды через дренаж уходят в канализацию.

Более "динамичная" система работы использована в генераторах чешуйчатого типа, где лед нарастает на вертикальном вращающемся охлаждаемом испарителе-цилиндре, орошаемом водой. На определенном расстоянии от поверхности расположены ножи, срезающие слой льда при достижении им заданной толщины.

Чешуйчатый лед помещают на поддон с отверстием, через которое можно слить образовавшуюся воду. Этот лед используется не только для демонстрации и хранения рыбы, мяса, овощей и фруктов, но также для выкладки бутилированных емкостей.

- Льдогенераторы чешуйчатого льда в отличие от своих "кубиковых" аналогов оснащены более мощными компрессорами и имеют более высокую производительность. Они могут выпускаться как в моноблочном исполнении, так и с отдельно установленными накопителями для льда. Для увеличения производительности и экономии средств имеется возможность соединения в одну систему льдогенератора и бункера - специальной теплоизолированной емкости для хранения готового льда. Как правило, модели ведущих производителей снабжаются автоматической системой генерирования льда и рециркуляционной помпой для сокращения расхода воды. Неплохо, если в аппарате предусмотрена система автоматического отключения, в соответствии с которой генератор прекращает работу в случае заполнения бункера-накопителя льдом. В результате этого достигается более экономное потребление воды и электроэнергии. В самых дорогих моделях имеется электронная схема управления, отображающая режимы работы льдогенератора, - говорит Дмитрий Захаров, менеджер по продажам ООО "Сухаревка".

К числу ведущих производителей ледогенераторов относятся компании Scotsman Beverage Systems (Германия), FRIMONT, Brema Ice Makers S.p.A., Luxya, Gram, Gala (Италия). Особенно известны в нашей стране модели фирмы Scotsman, которые пользовались у барменов большой популярностью еще со времен Олимпиады-80. Сегодня это один из признанных лидеров по производству "ледовых" аппаратов, сфера применения которых довольно обширна: от баров и супермаркетов до мясо- и рыбокомбинатов. В числе последних разработок компании - модель заливного типа для бутилированной воды, не требующая подключения к водопроводной магистрали, производительностью 10 кг/сут.

Горячее время

Теперь рассмотрим комплект теплового оборудования для летней площадки. Для "быстрой" торговли абсолютно незаменимы аппараты, предусматривающие термообработку продукта горячим воздухом или паром. Это позволяет сделать целое семейство грилей, включающее модели контактного, роликового и карусельного типов, а также разновидности аппаратов, предназначенных для приготовления пиццы, шашлыка и шаурмы. В зависимости от используемого источника питания различают электрические модели, работающие от сети с напряжением 220 В, и их газовые аналоги, требующие наличия баллонов с пропаном или бутаном и наиболее подходящие для передвижных пунктов питания. Среди производителей грилей интерес представляет продукция компаний "СИКОМ" (Россия), Roller Grill, Rotisol (Франция) и Croydon (Бразилия).

Грили карусельного типа преимущественно используются для обжарки кур, которые помещаются в специальные люльки, непрерывно вращающиеся по кругу относительно неподвижного источника тепла. С их помощью также можно расширить ассортимент предлагаемой продукции, применяя мясные или рыбные полуфабрикаты и овощи.

За счет использования контактных грилей, конструкцией которых предусмотрен полный контакт продукта с двумя греющими и тефлоновыми поверхностями, удается быстро запечь кусочек мяса или рыбы, поджарить гамбургер или яичницу с беконом и даже при желании наладить выпечку блинов. Ведь двухсторонняя жарка при температуре 300оС существенно сокращает время приготовления продукта, а за счет образующейся сверху и снизу корочки находящийся внутри эскалопа или стейка сок не вытекает в процессе приготовления. К числу ведущих производителей контактных грилей относятся компаний Croydon, Star и Roller Grill.

Конструкция гриля-«саламандра» подразумевает то, что разогрев продукта происходит за счет тепловых элементов, расположенных сверху, а не снизу, как у прочих моделей. Степень интенсивности нагрева регулируется за счет подвижной верхней части с нагревательным элементом. Перечень блюд, которые можно приготовить на "саламандре", очень обширен и включает в себя бутерброды, пиццу, мясо, птицу или рыбу. Чаще всего гриль имеет двухуровневое исполнение и комплектуется решеткой с изолированными ручками и коллектором для сбора жира. А сверху может располагаться решетка для подогрева тарелок.

Для приготовления столь популярной сейчас шаурмы понадобится специальный гриль, в котором вырезка из баранины, говядины или куриного мяса насаживается на вертикально расположенный нож, вращающийся вокруг своей оси в непосредственной близости от источника нагрева. При желании данную установку можно с легкостью преобразить в шашлычницу.

Для приготовления хот-дога, ставшего уже русским народным блюдом, можно приобрести роликовый гриль. В таких грилях сосиски и сардельки равномерно обжариваются в процессе вращения хорошо разогретых валов-роликов с антипригарным покрытием. Для подогрева булок многие модели комплектуются специальными камерами.

Национальный колорит

В последнее время весьма популярны в летних кафе блины со всевозможными начинками, для выпекания которых понадобится компактная и  неприхотливая в эксплуатации блинница из нержавеющей стали. Для расширения ассортимента подавать блины можно с различными наполнителями - от мясной до низкокалорийной фруктовой начинки.
Сейчас на рынке наиболее востребованны блинницы с прямоугольным корпусом и одной или двумя жарочными поверхностями из чугуна с антипригарным покрытием для приготовления больших круглых блинов. В качестве нагревательного элемента здесь используется спиральный ТЭН, обеспечивающий равномерное распределение тепла по всей поверхности.

После того как тесто равными порциями наливается вручную на поверхность и распределяется по ней Т-образной палочкой, блин можно переворачивать на другую сторону всего через полминуты. В таких аппаратах зачастую бывают предусмотрены ящички для подогрева тарелок и готовых блинов. Автоматические блинные аппараты более производительны – они выпускают 300 - 500 изделий в час. Эти аппараты снабжаются накопителем для жидкого теста, автоматически подаваемого на вращающийся барабан с электрическим источником нагрева. В них степень пропекания регулируется электронным термостатом и вариатором скорости вращения.

С пылу с жару

Один из самых удобных и полезных аппаратов в открытом кафе - профессиональная микроволновая печь, реализующая различные варианты приготовления пищи: гриль, конвекция и комбинированные режимы. С ее помощью можно быстро разогреть охлажденные продукты, разморозить полуфабрикаты и довести их до кондиции. Быстрый прогрев продуктов с сохранением ими витаминов и минеральных веществ достигается за счет проникновения внутрь энергии электромагнитного поля. В отличие от бытовых моделей подобная печь имеет гораздо более продолжительный срок службы, поскольку специально спроектирована для круглосуточной эксплуатации. Еще одно существенное отличие профессиональных печек - большая выделяемая мощность магнетрона и, соответственно, намного большая потребляемая мощность. По словам экспертов компании "Практика", 90 процентов покупателей не делают различия между этими понятиями. А между тем 1000 Вт, написанные на упаковках и в рекламных проспектах бытовых печей, это всего 600 Вт полезной мощности. Минимальная же полезная мощность профессиональных печей, предлагаемых поставщиками, только начинается на отметке 1000 Вт. Например, в компании Menumaster (США), продукцию которой на российском рынке представляет компания "Практика",  в производстве печей используют магнетроны с увеличенным коэффициентом полезного действия.

Традиционно корпус СВЧ-печей полностью делается либо из нержавеющей стали, либо из износостойкой пластмассы. Что касается внутренней камеры, то она выполняется только из нержавейки - для эффективного поддержания чистоты и соблюдения гигиенических требований. Как правило, у всех производителей благодаря продуманной конструкции и съемным полкам рабочий объем печи используется с одинаковой эффективностью как в центре камеры, так и по бокам. Прозрачная дверь оборудуется защитным экраном, а автоматическая подсветка камеры облегчает наблюдение за процессом приготовления. При этом все печи надежно экранированы и практически не имеют электромагнитных излучений.

Более экономичный вариант предполагает использование механического таймера на несколько минут. Наличие же электронного сенсорного управления, вынесенного на переднюю панель микроволновки, позволяет также программировать операции, отслеживать по индикаторам время выдержки и выбранный режим обработки продуктов. В зависимости от проходимости точки нужно подбирать модель определенной мощности. Если количество посетителей невелико и к тому же их приход распределяется в течение дня крайне неравномерно, можно обойтись компактной печью мощностью до 1,5 кВт производительностью 5 - 10 кг в час. В противном случае лучше обратить внимание на более мощные (до 5 кВт) и продуктивные (15 - 40 кг в час) аналоги. Спектр производителей микроволновых печей чрезвычайно широк и включает как известные мировые компании Samsung, LG, Sanyo, так и узкоспециализированные фирмы, например, Amana (США).

Роман Хохлов

Все права защищены.  "obxss.ru. Открыть ресторан"