OBXSS.RU
Помощь рестораторам
т. +7 (495) 761-5662, +7 (916) 612-0808
E-mail: obxss@obxss.ru
  Помощь в открытии ресторана   |   Разработка бизнес плана   |   Антикризисное управление   |   Выявление фактов воровства   |   Маркетинг







Открыть ресторан. Полезный совет.

С чего начинать.

Как правило, для открытия ресторана используют существующие помещения, которые ранее использовались не использовались для общепита. Предстоит реконструкция. Но прежде чем приступить к этому технически непростому мероприятию, необходимо определиться в следующем:
а) какая кухня будет в ресторане (европейская, кавказская, мексиканская и т.д.);
б) на чем будет работать ресторан (на полуфабрикатах высокой степени готовности, на сырье или и на том, и на другом);
в) планировка торгового зала. 

Дав себе ответы на эти вопросы, можно приступать к реконструкции помещений, т.е. начинать проектные работы. Основной частью проекта в данном случае является технологическая часть.
Решение ее даст вам ответ на многие вопросы, а именно:
достаточно ли вам той площади, на которой вы решили разместить ресторан;
сколько будет стоить весь комплект технологического оборудования в нескольких вариантах (отечественное, импортное);
какое количество энергии (электричество, газ) Вам необходимо для эксплуатации ресторана;
сколько посадочных мест будет в Вашем ресторане и еще очень много другой полезной вам информации.

После отработки технологической части проекта у вас на руках будет следующая технологическая документация:

  • Компоновочное решение всех помещений будущего ресторана, утвержденное инженером-строителем, дабы в процессе реконструкции не снести несущие стены и не развалить здание.
  • План расстановки технологического оборудования с учетом всех технологических и санитарных норм и правил. Этот план обязательно должен быть утвержден санитарной службой.
  • Спецификация, в которой будет очень подробная характеристика оборудования: габариты, потребляемая мощность, количество, завод-изготовитель и стоимость.
  • Монтажный план подвода точек коммуникаций. Этот технический документ крайне важен для таких работ, как разводка в помещении электрики, водоснабжения, канализации, вентиляции.

Имея на руках весь этот пакет технической документации, согласованный соответствующими инстанциями, Вы правильно и грамотно во всех отношениях проведете реконструкцию своего помещения под ресторан. Перед Вами будет ясная картина по сумме материальных затрат, по перечню выполняемых работ. Организованное таким образом производство, как правило, работает долго, эффективно, без аварийных и авральных ситуаций. Обратив внимание на вышесказанное вы в процессе открытия ресторана сохраните здоровье, а также в несколько раз уменьшите материальные затраты.

Правильный выбор технологического оборудования.

Имея на руках четкий план действий, зная блюда какой кухни будут творить повара в вашем ресторане, сколько будет в нем посадочных мест, вы зададитесь вопросом, какое оборудование вам выбрать.
Вопрос цены - первостепенный, и это понятно, но народная мудрость гласит: "Скупой платит дважды".

Начнем с простого. Производственные столы. Ресторан, работающий на сырье, в своем составе имеет мясо-рыбный, овощной, холодный цехи и др. В этих цехах на производственных столах идет приготовление полуфабрикатов. Это такие процессы, как очистка, нарезка, отбивание, порционирование, т.е. на полотно стола идет при работе механическое воздействие, кроме этого, на столах устанавливаются различные механизмы мясорубки, овощерезки. Это оборудование имеет немалый вес и работает, находясь на столе.

Какие производственные столы сегодня на рынке оборудования? Выбор велик. Импортные столы, выполненные целиком из нержавеющей стали, отличает безупречное качество отделки и широчайший выбор типоразмеров. К примеру, столы итальянского производства из нержавеющей стали высокого качества, имеют столешницу толщиной 4-5 см. Благодаря прочному наполнителю внутри столешница не деформируется от больших нагрузок. В последнее время многие отечественные фирмы освоили производство столов из нержавеющей стали. Начав с простых моделей, когда столешница выполнена из нержавейки и установлена на каркасе из черного металла, некоторые сейчас уже могут предложить аналоги итальянских столов. Качество отделки тоже достигло приличного уровня.

Стоимость же иногда в 2 раза меньше импортных. Единственный недостаток - отечественные производители еще не могут похвастаться большой широтой размерного ряда. При выборе теплового оборудования будущим рестораторам необходимо знать, что плиты, фритюрницы, сковороды, грили и т.д. могут быть однофазными 220 В или трехфазными 380 В, мощность которых колеблется в основном до 3 кВт (однофазного) и до 20 кВт и выше (трехфазного).

Что значит достаточная мощность для теплового оборудования? Это быстрый набор температуры технологической поверхности и возможность удерживать температуру постоянной при технологических процессах, что в огромной степени влияет на качество готовой продукции. Второй момент - оптимальность выбора. Если у вас ресторан на 40-50 кв.м, а специфика подачи горячих блюд такова, что оно начинает готовится после заказа клиента в количестве 2-3 порции, вам нужна плита с конфорками, а не со сплошной жарочной поверхностью, которая потребляет большое количество энергии, греет бесполезно воздух и ручки наплитной посуды.
Такая плита гораздо дороже и хороша в столовых, где блюда готовятся в больших количествах в крупногабаритной наплитной посуде. Сегодня горячий цех ресторана немыслим без пароконвектомата. Это универсальная машина может осуществлять практически все виды тепловой обработки, за исключением жарки во фритюре: работает в режиме жарочного, пекарского, парова-рочного шкафа (в нем существует возможность разогрева блюда и хранения его в этом состоянии несколько часов).

Все вышеперечисленные тепловые операции можно комбинировать в любых сочетаниях. На рынке разрыв цен на пароконвектоматы с одинаковой вместимостью листов составляет до 35-40 процентов. Здесь причин несколько. Есть примеры, когда некоторые фирмы, торгующие оборудованием, выдают за пароконвектомат жарочные шкафы с конвекцией и пароувлажнением. В этих аппаратах отсутствует парогенератор и пар образуется непосредственно в рабочей камере методом впрыска воды через форсунку на вентилятор. Вода испаряется, и образуется пар. Для варки в пароконвектомате необходима 100 % влажность, и этот показатель должен быть постоянным в течение всего технологического процесса, это возможно при наличии парогенератора. Одним из лучших моделей пароконвектоматов представляет на Российском рынке фирма RATIONAL (Германия), цена колеблется от 5 до 9 тысяч долларов США, но поверьте, качество того стоит.

Покупать оборудование для предприятий питания нужно у фирм, которые профессионально занимаются этим бизнесом и достигли определенных результатов. Дело в том, что после закупки оборудования вам понадобятся техническое обслуживание, запасные части и многое другое. Такие фирмы имеют мощную техническую базу, высококлассных специалистов в сервисной службе, которые быстро и оперативно решат все проблемы, связанные с оборудованием. После окончания гарантийного срока вам предложат постсервисное обслуживание. Безусловно, помимо упомянутых нюансов в процессе открытия ресторана могут всплыть и другие, вовремя не учтенные вопросы. Поэтому еще раз можно повториться - обращайтесь к специалистам, которые просчитают абсолютно все. 

  Открыть ресторан   Бизнес план ресторана   Маркетинг ресторана

  Автоматизация ресторана

Авторская статья , специально для obxss.ru.
Все права защищены. Копирование без гиперссылки " obxss.ru.
Открытие ресторана " запрещена.

Клининг мест общего пользования
В последнее время все больше учреждений, где места общественного пользования - кухни, душевые, ванные, туалетные комнаты оснащаются по высоким западным стандартам. Устанавливается современное сантехническое оборудование, используются новые отделочные материалы: металл, керамическая и каменная плитка, мрамор, хром, пластик.

И в то же время трудно найти более проблемное для уборки помещение, чем, скажем, общественная туалетная комната. Здесь всегда большое количество посетителей, постоянное привнесение грязи, повышенная влажность - подобные помещения трудно содержать в образцовом порядке. Единственный правильный выход в данной ситуации - это обращение к современным технологиям по уходу за оборудованием и помещениями, выбор профессиональных чистящих средств и инвентаря.

Средства для уборки туалетных комнат должны соответствовать строгим критериям:
· быть эффективными, быстро очищать отложения минеральных солей, солей жесткости, ржавчины без приложения больших физических усилий;
· не содержать абразивов, бережно относиться к обрабатываемой поверхности;
· не оставлять клейкого осадка после обработки;
· обладать дезинфицирующим эффектом. Основой уборки является ежедневный комплекс работ, включающий в себя влажную уборку, чистку оборудования и пополнения всех расходных материалов.

В качестве примера приведем инструкцию по уборке туалетных комнат:

Освободить мусорные ведра, вложить новые пакеты для мусора. Очистить от пыли потолок, стены, лампы при помощи специальной метелки.
Нанести специальные средства для чистки сантехники на внутреннюю и внешнюю поверхность унитазов, раковин и другого оборудования. Воду не спускать.
При необходимости удалить пятна и надписи на стенах, протереть наиболее захватанные места на дверях, ручках, стенах.
Очистить зеркала и стекла, отполировать хромированные детали при помощи специальных салфеток. Обработать внутреннюю поверхность раковины, ополоснуть водой, протереть поверхность панели вокруг раковины.
Щеткой очистить внутреннюю поверхность унитазов, спустить воду, протереть внешнюю поверхность. Обработать дезодорантами пол и стены, внутреннюю поверхность сантехнического оборудования.
Добавить недостающие расходные материалы: салфетки, туалетную бумагу, полотенца, мыло, дезодоранты. Подмести и помыть пол.
 
Но ежедневная уборка не обеспечивает идеального состояния туалетных комнат.
Существует ряд проблем, обусловленных микроклиматом и загрязнением этих помещений, каждая из которых требует особого ухода.
Использование обычных санитарных очистителей с дезинфицирующим эффектом недостаточно. Строго по установленному графику (в зависимости от количества посетителей) должны производиться работы по полной дезинфекции.
Современный рынок предлагает целый ряд дезинфектантов последнего поколения, не только эффективно убивающих практически всех известных микробов, но и безопасных для посетителей и самих работников службы уборки. (Использование для этих целей хлорсодержащих препаратов, широко распространенных в России до недавнего времени, во многих странах запрещено.)
Необходимое требование при выполнении работ - строго следовать инструкции по применению дезинфицирующих средств, полностью выдерживать время обработки. Должна производиться полная обработка всей поверхности оборудования, стен, полов, не оставляя пропущенных и "забытых" мест.
Особое внимание необходимо уделять обработке дверных ручек и задвижек.
Краны и рычаги сантехники обычно натирают до блеска, но часто забывают, что на них скапливается большое бактерий.
Диспенсеры жидкого мыла, расходных бумажных материалов также подлежат обработке. От тщательности проведения дезинфекционных работ в данном случае зависит здоровье, а иногда и жизнь посетителей.