Динамика рынка кейтеринга в России бьет рекорды

Динамика рынка кейтеринга в России бьет рекорды. В борьбу за ежегодный 40% рост готово вступить все больше компаний.

Кейтеринг - производное от слова сater (доставка провизии). Сегодня под ним подразумевают как выездное ресторанное обслуживание, так и доставку еды на дом или в офис. Быстрый рост кейтеринга - на 13% в год - наблюдается во всем мире. Но в России он бьет все рекорды, опережая в два раза даже рынок традиционного ресторанного обслуживания. И это несмотря на то, что популярность кейтеринга у нас все еще невысока. В основном им пользуются коммерческие компании. Тогда как на Западе - даже школы и больницы.

Кейтеринг появился в России в начале 90-х вместе с западными компаниями. Именно они фактически сформировали рынок и познакомили с его возможностями российских потребителей. "На первом этапе, - рассказывает представитель компания Potel Chabot Ольга МИНАСОВА, - мы столкнулись с серьезным непониманием. Наша компания представляла французскую кухню, но заказчики требовали традиционно-русский "Оливье". В оформлении проводимых мероприятий в основном использовались темные цвета, тяжелые ткани, вуаляж. Все это казалось людям элементом роскоши и к тому же до боли ассоциировалось с буфетом во Дворце съездов". Революция в сознании потребителей произошла лишь в 98-м, тогда же начался рост спроса на услуги кейтеринговых компаний.

По словам начальника отдела продаж ресторана выездного обслуживания Parad catering (ранее "ЛаньЧ") Геннадия Клименко, в настоящее время в России работает около 500 кейтеринговых компаний (крупных - около 30). При этом ежегодно на рынке появляется 15 новых игроков и одновременно около 20 уходит, не выдержав конкуренции. Активно развивают кейтеринговые направления и рестораны традиционного обслуживания. Это обеспечивает не только дополнительную загрузку кухни, но и значительно позволяет минимизировать риски, избежать простоев.

Главные преимущества кейтеринга - это гибкость, мобильность и комплексность. Но растущая конкуренция заставляет кейтеринговые компании искать новые пути к сердцам клиентов. В отличие от обычных ресторанов они закрепляют за каждым мероприятием собственного координатора, и он полностью отвечает за его успех. Кроме того, в рамках компании могут работать мерчендайзеры, которые также оценивают уровень его подготовки. Любой ужин, банкет или фуршет имеет свою уникальную концепцию, под которую разрабатывается все остальное: интерьер помещения, меню и т.д. И это, пожалуй, главное преимущество кейтеринга. "Каждое мероприятие имеет свою неповторимую идею и оформление, - рассказывает Ольга Минасова. - В рамках нашей компании работает целый отдел декорирования. В начале каждого года он представляет свои идеи на PR-вечеринке, традиционно проводимой для клиентов".

В обычный ресторан идут на шефа или определенную атмосферу. Кейтеринговые компании каждый раз организуют совершенно новое мероприятие. Ресторан может использовать тематическое меню, их конкуренты - только интернациональное. Именно поэтому квалификация персонала в кейтеринговых компаниях должна быть очень высокой.

Одновременно возникает серьезная проблема - удивить клиентов становится все сложнее. Они делаются слишком требовательными. "В последнее время, - продолжает Ольга Минасова, - для клиентов важно не только само меню, но и состав компонентов в каждом блюде: количество калорий, содержание лактозы, сахара и даже соли. В результате мы вынуждены расширять предложение и сейчас вместе с основным предлагаем низкокалорийное и бессолевое меню".

До сих пор как на профессиональном рынке, так и среди потребителей существует масса мифов о кейтеринге. "Первый, - считает Геннадий Клименко, - что потребители предпочитают пользоваться услугами стационарных ресторанов. Естественно, это не так. По данным исследования, которое проводилось по нашему заказу, только 7% компаний не прибегали к услугам кейтеринговых компаний (всего в исследовании приняло участие 17 тысяч человек). При этом большую часть из них составляли компании малого бизнеса". Миф второй утверждает, что кейтеринг - это дорого. "Не обязательно, - продолжает Геннадий Клименко. - Сущность кейтеринговых компаний заключается в их гибкости и мобильности. Они могут проводить как мероприятия на тысячи человек, так и небольшие семейные вечеринки. В этом году мы организовывали рестораны в рамках "Кубка Кремля", который посетило около 7,5 тысячи человек. А совсем недавно - банкет всего для двух человек. К тому же у стационарного ресторана высока доля постоянных издержек. У кейтеринговых компаний их нет. Без учета аренды зала наши цены примерно на 30% ниже, чем у обычного ресторана".

Минус у кейтеринга, пожалуй, только один: для всех приглашенных на мероприятие готовится, как правило, общее меню, тогда как в традиционных ресторанах каждый может сделать индивидуальный заказ.

При организации кейте-рингового обслуживания компания должна учитывать ряд особенностей: прорисовку столов, просчет мощности оборудования (так как большинство горячих блюд готовится на месте проведения мероприятия), сервировку, режим работы и т.д. Подсобным помещениям нужно уделять столько же внимания, сколько основному залу, обращают внимание эксперты. Кроме того, у кейтеринговой компании должна быть очень четкая логистика. Все необходимое всегда должно находиться "под рукой". В рамках Potel Chabot работает технолог, который обязательно делает контрольные пробы всех блюд. Это особенно важно, говорят представители компании, когда на мероприятии используется совместное с заказчиком меню (например, он предоставляет икру или алкоголь). "Кроме того, во взаимоотношениях с клиентами очень важна договорная часть, - говорит Геннадий Клименко, - чтобы потом не возникало никаких недоразумений".

Спад спроса на услуги кейтеринговых компаний эксперты прогнозируют лишь к 2008 году. Но основные игроки уже начали к нему готовиться: расширяют список предоставляемых услуг (уже не редкость, когда кейтеринговая компания имеет в своем составе и клининговое направление), делают ставку на креативность, в результате становясь все более похожими на событийные агентства. Пределов для фантазии клиентов не существует. Например, совсем недавно одно из крупных кейтеринговых агентств проводило романтический ужин для двоих в камере пыток. В конце концов, как говорят сами компании, "для кейтеринга не должно существовать слова "невозможно".

В течение года спрос на форматы мероприятий, проводимых кейтеринговыми компаниями, сильно меняется:

В январе и феврале наиболее популярны ужины и частные мероприятия.

С февраля по июль - корпоративные мероприятия, презентации и коктейли.

Лето - время так называемых garden party и торжественных ужинов для свадеб.

С сентября по октябрь наиболее популярны меро-приятия формата "тим-билдинг".

Кроме того, многие крупные кейтеринговые агентства оказывают консультационные услуги для коллег, сглаживая таким образом сезонность спроса на свои услуги.

Источник: Бизнес-класс.

Все права защищены.  "obxss.ru.Открыть ресторан"